녹차, 홍차, 우롱차의 차이

차는 제조법에 따라 크게 세 가지로 분류할 수 있습니다. 바로 녹차, 홍차,  우롱차입니다. 녹차는 찻잎을 발효시키지 않고 만드는 불발효차, 홍차는 완전히 발효시키는 발효차, 우롱차는 그것의 중간적 존재로서 적당히 발효시키는 반발효 차입니다. 

 

이런 차들은 원래 같은 차나무의 잎을 원료로 만듭니다. 그런데 같은 종류의 나뭇잎으로 만들었지만 각 차의 성분은 발효 정도에 따라 조금씩 다릅니다. 녹차에는 건조차의 30% 정도가 폴리페놀이 들어 있습니다. 폴리페놀은 벤젠이나 나프탈렌 같은 방향환에 수산기가 결합된 것이 두 개 이상 모인 화합물의 총칭입니다.

 

녹차의 폴리페놀은 대부분 떫은 맛 성분인 카테킨입니다. 홍차에는 발효 과정에서 카테킨이 두 개 결합한 테아플라빈이나 테 아루 비긴이 들어 있습니다. 녹차와 홍차의 중간인 우롱차에는 카테킨과 테아플라빈, 테 아루 비긴이 들어 있습니다. 

 

레몬에는 구연산이라는 산이 5~7% 들어 있었으며, 그 즙은 산성을 띱니다. 따라서 레몬을 넣었을 떄 홍차의 색이 옅어지는 이유는 산성 때문인지도 모른다고 상상할 수 있습니다. 그렇다면 홍차에 산성인 식초를 떨어뜨려보면 역시 색이 옅어집니다. 아무래도 홍차의 색 속에는 산성과 반응해 색이 옅어지는 성분이 들어 있는 듯합니다. 사실 홍차의 색은 밝은 오렌지색인 테아플라빈과 진한 빨간색인 테 아루 비긴, 적갈색인 산화 중합물의 세 성분으로 구성되어 있는데, 이 가운데 테 아루 비긴이라는 색소는 산성이 될수록 색이 옅어지는 성질이 있습니다.